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  • 少了鴨潤腸的煲仔飯 永遠是不完整的
  • 2018年12月25日來源:中國深圳網

提要:廣東人愛吃肝,豬潤煲粥、豬潤爆蔥、豬潤靚湯,都是街頭出現概率極高的小吃。而鴨潤的身價更高一些,更應該認真對待。鴨潤水餃其實不是水餃,而是云吞:傳統的做法是,一整只的大蝦和幾粒煮老的鴨潤,一起包到云吞皮里。用滾水一焯便起,此時的蝦和鴨潤餡兒是半透明的,云吞皮彈潤嫩滑,一口咬下去,鴨潤的粉與蝦仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

高曉松老師說,每次他遇見地道的廣東人,都要拉著對方讀一讀“春花秋月何時了”——因為粵語讀詩太美了。

因為千年來南嶺交通阻隔,粵地的語言發展和中原是不同步的。粵語中保存了大量的古音古語,比如“問君能有幾多愁”的“幾多”,依然是今天粵語里的口語。

所以,粵語中可以窺見不少古代文人的風雅情趣。比如,廣東人覺得“肝”的諧音“干”不好聽,于是粵語就把“肝”改成反義詞“潤”——豬肝被叫作“豬潤”、鴨肝就是“鴨潤”。

廣東人愛吃肝,豬潤煲粥、豬潤爆蔥、豬潤靚湯,都是街頭出現概率極高的小吃。而鴨潤的身價更高一些,更應該認真對待。

鴨潤水餃其實不是水餃,而是云吞:傳統的做法是,一整只的大蝦和幾粒煮老的鴨潤,一起包到云吞皮里。用滾水一焯便起,此時的蝦和鴨潤餡兒是半透明的,云吞皮彈潤嫩滑,一口咬下去,鴨潤的粉與蝦仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

這種小吃源自民國時期的西關老字號“金鐘閣”,原本用的是新鮮鴨潤。但后來有人改良成臘鴨潤水餃。比之原著,多了嚼勁和濃郁的腌臘滋味,適合搭配順德白酒。

所謂臘鴨潤,就是腌制風臘的鴨潤,在廣州,它和臘肉、臘鴨一樣普遍。三元錢一小扎,買回家不用多做處理,洗干凈后,用黃酒蒸了就很好吃。還可以煲成臘鴨潤靚湯,整只的臘鴨潤飛水后,加陳皮煲成老火湯,最后加入秋冬時節特別香甜好吃、又廉價的西洋菜,滾起就能享用。按老廣們的講法:“那啖濃湯,新鮮美味無得彈。”

據說,臘鴨潤還是一味重要的廣式月餅餡兒,我沒嘗過,但想來味道應該不錯。

當然,臘味里最極品者,莫過于臘腸。在廣式臘腸,分為白油腸、老抽腸和“潤腸”三種。白油腸以生抽調味,顏色鮮艷,一粒粒白色脂肪點綴在紅肉之間,特別好看,加之滋味柔和,適宜清蒸;老抽腸以老抽調味,顏色較深,適合當配菜或者爆炒,滋味濃烈;而潤腸則是加了肝的臘腸。因為肝臟肥美,可以適當少加肥肉,多加瘦肉,成本高企,溢價就自然高了。

鴨潤腸照例比豬潤腸更加精貴,我曾經在廣州老字號“滄州棧”里見過鴨潤腸的生產,講究得讓人驚嘆:豬肉肥瘦三七先分開,肥肉粒要用白糖腌漬成“冰肉”,瘦肉則用白酒、老姜汁、靚陳皮腌成“香肉”,最后拌入小拇指甲蓋大小的鴨潤粒,加入篩管在醬缸中慢慢抽出的老抽,灌入腸衣內。再經過陽光“生曬”,濃郁的“豉味”、鴨肝的鮮味、糖酒香味以及肉的臘味,就是這樣得來。

做成臘味煲仔飯是臘腸最好的歸宿,臘肉、臘鴨、白油腸和鴨潤腸,分別切成薄片,用小油鍋煎到微微發脆,再鋪入事先就準備好的小瓦罐白飯上,在爐火正盛的架子上煲,揭蓋涌出一陣白霧,夾雜那撲鼻的臘味濃香一攻,站在攤前的人,可能站也站不穩了。

此時的鴨潤腸色澤鮮潤、香味濃郁、皮脆肉松、入口酥化,特別適合廣州人喜歡咸中帶甜的口味。很多人覺得,離了廣州之后,別處的臘味煲仔飯,都不是那么回事,也許為了口味會多放臘肉臘腸,但缺了鴨潤腸,吃起來根本不是那么回事。

老外也喜歡吃鴨肝,法餐中有用車厘子醬、黑松露、鵪鶉蛋來搭配鴨肝,做成高級料理的,可終歸讓人覺得是鵝肝的替代品,不像廣東鴨潤那么一本正經地精貴。

我還在新西蘭的便利店里,買到過一種鴨肝三文治:鴨肝被攪成泥之后,混入起司和海鹽,用生菜和吐司片夾起來售賣。味道當然也不錯,但始終覺得差點意思。

這些東西,比之廣東鴨潤,就好像是穿著T恤,剪了短發的假小子,對比穿著旗袍,頭發綰起來的閨秀。雖然姿色有可能近似,環肥燕瘦各有所愛,但要帶上廳堂,則非后者不可。

文|食味藝文志



責任編輯:嚴珣文
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